Bladbete-ordboken

polyfenoler, fenoliske forbindelser

Stoffer i bladbete som nøytraliserer frie radikaler og beskytter cellene mot oksidativt stress.

Antioksidantene i bladbete er i hovedsak polyfenoler, en gruppe fenoliske forbindelser som plantene selv bruker som forsvar, og som i kroppen bidrar til å fange opp reaktive molekyler. Konsentrasjonen er høyest i de fargede variantene, der stilkene og bladene bærer rødt, gult og lilla. De fleste er varmeømfintlige, men en kort tilberedning frigjør dem fra cellestrukturen slik at de blir lettere tilgjengelige.

Beta vulgaris er arten som samler bladbete, rødbete, sukkerbete og fôrbete.

Beta vulgaris er en formrik art som mennesker har dratt i flere retninger: mot en fortykket rød rot, mot sukkerrik lagring, og mot store blad og stilker. De ulike typene kan fortsatt krysses med hverandre, noe som er grunnen til at frøsparerne holder dem atskilt. Vill beta, stamformen til dem alle, vokser fortsatt langs europeiske kyster.

betalainpigmenter

Betalainer er de røde og gule pigmentene som farger stilkene hos bladbete og rota hos rødbete.

Betalainer er en familie av rødviolette og gule pigmenter som finnes i ordenen Caryophyllales, som bete tilhører. De erstatter de antocyanene som farger de fleste andre planter, slik at en rød betestilk og et rødkålblad er røde av to helt forskjellige kjemiske årsaker. Betalainer har i tillegg antioksidativ virkning.

betalacyaniner, betalaksantiner

De røde og gule pigmentene i fargede bladbetevarianter, som også virker som antioksidanter i kroppen.

Betalainer er en gruppe nitrogenholdige fargestoffer som er karakteristiske for ordenen Caryophyllales, der bladbete og rødbete hører hjemme, og som finnes i stedet for de mer vanlige antocyanene. De deles i røde betalacyaniner og gule betalaksantiner, og begge grupper har vist antioksidativ virkning i celleforsøk. Pigmentene sitter tydeligst i de fargede stilkene og bladmargen, mens det grønne bladet bærer klorofyll i stedet.

mangold, beta

Bladbete er en bladrik kulturplante i meldefamilien, dyrket for sine store grønne blad og kjøttfulle stilker.

Bladbete er en bladgrønnsak i amarantfamilien, dyrket for de brede, krøllete grønne bladene og de tykke, ofte sterkt fargede stilkene som bærer dem. Den tilhører samme art som rødbete og sukkerbete, men er foredlet mot blad og stilk snarere enn rot. Én plante som høstes gjentatte ganger kan gi nye blad gjennom en lang sesong.

lus

Små saftsugende insekter som samler seg på mykt nytt skudd og under bladene.

Bladlus slår seg ned på det yngste og bløteste vevet, der de stikker hull på cellene og tapper planten for saft. En koloni kan stanse veksten på en frøplante i løpet av få dager, og etterlater seg klissete honningdugg som duggsopp og maur gjerne slår følge med. Ofte ser du først krøll eller rynker i bladet før du oppdager selve lusen, siden én hunn kan grunnlegge en hel vingeløs generasjon uten å pare seg.

bladminerarveflue

Fluelarver som spiser inne i bladet og etterlater lyse, slyngende ganger mellom bladflatene.

Den voksne flua legger egg rett under overhuden, og larven som klekkes spiser vevet mellom bladets øvre og nedre lag og trekker en lys, slyngende gang som synes fra begge sider. Gangen utvider seg ettersom larven vokser, og ved kraftig angrep kan et helt blad bli ubrukelig uten at du noensinne ser et insekt på det. Flere ulike fluer og møll minerer blad, men på bladbete er det spinatbladminerflua som er den vanlige gjesten.

lamina, bladflate

Bladplaten er den flate grønne flaten av bladet, der planten fanger lyset.

Bladplaten er den flate, grønne, lysfangende delen av bladet, holdt ut fra stilken. Her foregår fotosyntesen, som gjør lys om til de sukkerene som bygger opp hele planten. Hos bladbete er bladplaten usedvanlig stor, iblant like bred som en utslått hånd.

petiole, stengel

Bladstilk er stilken som bærer hvert blad ned til plantens hjerte.

Bladstilk er stilken som bærer hvert enkelt blad ned til plantens hjerte, og som transporterer vann og sukker mellom blad og rot. Hos bladbete er disse stilkene usedvanlig tykke og kjøttfulle, iblant like brede som en finger. Stilkene trenger lengre koketid enn bladene, noe som er grunnen til at mange skiller de to.

bladflekk

En soppsykdom som gir små grå flekker med purpurbrun rand på bladene.

Cercospora beticola, den samme soppen som rammer sukkerbete, angriper blad av bladbete og rødbete som små runde flekker som blir lysgrå i midten med en mørk purpurbrun kant. Flekkene blir flere og flyter sammen i varmt og fuktig vær, dreper bladfelt og reduserer avlingen gjennom sesongen. Soppen overvintrer på planterester, så vekselbruk og fjerning av visne blad teller.

strimling

Å rulle bladene tett sammen og skjære dem i tynne strimler.

Legg de stablede bladene oppå hverandre, rull dem til en fast sylinder, og skjær på tvers med en skarp kniv til fine strimler. Bredden bestemmer bruken: hårfin til garnityr og rå tilbehør, bredere strimler til wok og sauteringspanne. Skjæret løser opp bladets struktur jevnt, slik at bladene trekker seg sammen på samme tid når de møter varmen.

meldugg

En soppsykdom som dekker bladene med et hvitt, melaktig støv, verst i tørr og stille luft.

I motsetning til de fleste sopper trives duggsopp i tørr luft, men trenger en fuktig bladoverflate for å spire, og det er nettopp derfor den slår ut der plantene står tett og stille. Den kommer først som gråhvite flekker på de eldre bladene og sprer seg oppover til bladet gulner og dør. God avstand og vanning om morgenen, slik at bladverket tørker før kvelden, er de viktigste mottiltakene.

Prinsippet om at K- og A-vitaminene i bladbete trenger litt fett for at kroppen skal kunne ta dem opp skikkelig.

Fettløselige vitaminer, K og A i tillegg til E og D, løses ikke i vann og kan derfor ikke suges opp i blodet på samme måte som de vannløselige. I tarmen pakkes de inn i små fettpartikler sammen med gallsalter, og det er dette som krever at måltidet inneholder litt fett. Uten fett i retten går en god del av disse vitaminene rett gjennom. En spiseskje olje, smør eller litt ost er nok til at opptaket fungerer.

De daglige vanene med avstand, luft og vanning om morgenen som holder det meste av trøbbel unna.

Nesten alle skadegjørere på denne lista forverres av én og samme ting: stille, fuktig luft rundt tettstilte planter. Å gi hver plante full avstand, tynne før plantene treffes, og vanne om morgenen slik at bladverket tørker før kvelden, fjerner de forholdene sopper og bløte insekter formerer seg i. Ei frisk og velgjød plante tåler også enkeltvis litt lus eller litt miner bedre.

foring innendørs, modulsåing

Å så i småplugg eller potter innendørs, for så å plante ut den etablerte planten når jorda er klar.

Forkultur gir frøet en varm og jevn start uker før jorda ute er klar. Hver plante bygger seg opp i sin egen klump, slik at du kan plante den ut med lite rotrystelse og et forsprang på to til tre uker på direktesådd. Det er den sikreste veien til tidlig høsting og til å fylle hull raskt i løpet av sesongen.

blanchering

Kort nedkoking i raskt kokende vann, etterfulgt av at vannet helles av.

Du legger bladene i det kokende vannet, ikke omvendt, og lar dem ligge et par minutter til de faller sammen og skifter til en dypere grønn. Det raske varmetrykket fikserer fargen og mykgjør de grove celluloseveggene uten at bladet koker til grøt. Det viktigste trikset er enkelt: hell kokevannet av når du er ferdig, for det bærer med seg det meste av det løselige oksalatet.

nitrogengjødsling

Å tilføre næringsstoffer, særlig nitrogen, for å holde en bladvekst i jevn vekst gjennom sesongen.

Gjødsling erstatter det en næringskrevende vekst tar ut av jorda og holder planten i jevn, myk vekst i stedet for å stanse opp. For bladvekster er det nitrogen som er det drivende grunnstoffet, det som skyter grønn, bladrik tilvekst. Får den for lite, går veksten sakte og de eldre bladene herdes, får den for mye, blir veksten myk og tiltrekkende for skadedyr.

jordloppe

Små hoppende biller som gnager små runde hull i bladene, verst på frøplanter.

Jordlopper er små, blanke biller som spretter til side i det du strekker ut hånden, derav navnet. De skraper et titalls knappenålshull gjennom bladoverflaten, og mens en voksen plante bærer skaden uten videre, kan en frøplante skjeletteres mens de første ekte bladene ennå er i ferd med å rulle seg ut. De er mest aktive i varmt og tørt vårvær.

fylokinon, K1

Et fettløselig vitamin som bladbete leverer i svært store mengder, viktig for blodets koagulering og for beinbygningen.

Rått bladbete inneholder rundt 830 mikrogram K-vitamin per 100 gram, mer enn seks ganger den daglige referansemengden for en voksen. Det er plantenes form, K1 (fylokinon), som dominerer, og konsentrasjonen sitter i selve bladene. Kroppen lagrer bare små mengder, men behovet er også lite, og et normalt inntak av grønne bladgrønnsaker dekker det mange ganger over.

plukk-og-kom-igjen

En høstemetode der du tar de ytre bladene og lar hjertet fortsette å vokse for gjentatte plukk.

Klipp-og-kom-igjen behandler planten som et levende spiskammer snarere enn en engangshøsting. Du tar de eldste ytre bladene og lar det sentrale vekstpunktet stå, slik at planten bare erstatter det du klipper i løpet av de neste dagene. Én velvokst plante kan plukkes slik i uker, til og med måneder.

bladgrønt

Klorofyll er det grønne pigmentet i bladene som fanger lys til fotosyntesen.

Klorofyll er det grønne pigmentet som sitter i kloroplastene og fanger lys for å drive fotosyntesen. Det gir bladene fargen sin, og når det brytes ned om høsten eller under stress, trer de underliggende gulfargene frem. Kort varmebehandling holder det klart grønt, mens for lang koketid gjør det matt.

karotenoider, makulapigment

To gule karotenoider i bladbete som samles i øyets gule flekk og beskytter synet mot lyskader.

Lutein og zeaxanthin er nært beslektede karotenoider som kroppen ikke kan lage selv, og som må komme gjennom maten. De fungerer som et internt solfilter ved å absorbere skadelig blått lys og dempe oksidativt stress i netthinnen. Grønne bladgrønnsaker er den rikeste kilden, og tilberedning med litt fett gjør dem lettere for kroppen å ta opp, siden de er fettløselige.

På norsk er «mangold» det vanlige navnet på bladbete, men på engelsk peker samme ord mot en annen beteavling.

På engelsk betyr «mangold» oftest mangelwurzel, en rotfortykket fôrbete, mens selve bladbeteplanten kalles chard eller silverbeet. Over Nordsjøen peker altså samme ord mot to forskjellige avlinger, noe som er en trygg kilde til forvirring når man leser eldre hagebøker eller frølister fra forskjellige land.

En naturlig nitrogenforbindelse i bladbete som kroppen kan gjøre om til nitritt og nitrogenoksid, med effekt på blodårene.

Nitrat tas opp fra jorden av røttene og lagres hovedsakelig i bladene, der det inngår i plantens vekst og forsvar. I kroppen kan en del av det omdannes til nitrogenoksid, et signalstoff som bidrar til at blodårene slapper av. Riktignok kan svært høye nivåer i drikkevann og visse grønnsaker være et hensyn for småbarn, men for voksne regnes grønnsaksnitrat som ufarlig i normale mengder.

Å trekke ut oksalat fra bladene ved å koke og helle fra vannet.

Bladbete inneholder mer oksalat enn de fleste andre kjøkkenurter, og det meste av det er løselig i vann. Et par minutter i kokende vann gjør at mye av det løselige oksalatet trekker ut i vannet, som du så heller av. Stekes bladbete reduseres innholdet med rundt 37 %, og en kort forvelling før steking tar det enda et hakk lenger ned.

oksalat, etylendikarbonsyre

En naturlig syre i bladbete som binder kalsium og kan være et hensyn for mennesker med nyrestein.

Oksalsyre finnes i bladbete både som løselig oksalat og som bundet kalsiumoksalat, og det er den løselige fraksjonen som kroppen tar opp. Mye av den løselige delen forsvinner ut i kokevannet, og en kort forvelling er den enkleste måten å holde inntaket nede på. Steking reduserer innholdet med rundt 37 %, og en forvelling før steking tar det et hakk lenger.

Å ta en plante gjennom vinteren slik at den overlever til ny vekst, eller blomstring, neste vår.

Overvintring er strekningen der en toårig eller herdig flerårig vekst sitter ut de kalde månedene, enten i dvale under dekke eller sakte i gang i jorda. En plante som overvintrer bra, har fordelen av et etablert rotsystem idet lyset kommer tilbake, og setter vekst uker før noen vårsåing. For en toåring er det også det å overleve vinteren som utløser blomstring og frø året etter.

En pålerot er én hovedrot som vokser rett ned og forankrer planten.

En pålerot er en enkelt, dominerende hovedrot som vokser rett ned, henter vann fra dypet og forankrer planten solid. Gulrot, pastinakk og reddik lagrer all næring i sin. Det er grunnen til at frøplanter av pålerotplanter henger med når de flyttes.

En pesto der hele bladbeteplanten males, stilk og blad sammen.

Du erstatter basilikum med bladbete, gjerne en blanding av rå og kort forvellte blader for å døyve den råe smaken, og beholder stilkene for ekstra bit. Mal med hvitløk, nøtter eller kjerner, hard ost og god olje til en tykk, kornet paste. Det er en arbeidsom oppskrift som forvandler en stor høst til et lite, intenst glass.

plante- og radavstand, planteforstand

Avstanden mellom plantene og mellom radene, hovedfaktoren for størrelse, luftgjennomgang og avling.

Avstand er hvor mye rom du gir hver plante over og under jorda, og det avgjør om en plante blir stuntet eller når sitt fulle blad. Tett avstand passer til en klipp-og-kom-igjen-bladhøsting, videre avstand dyrker noen få store, velkronede planter. Det bestemmer også hvor fritt luften beveger seg mellom dem, noe som betyr noe når været blir fuktig.

forarbeid

Grunnleggende forarbeid: fjerne jord, skylle ren og skjære til.

Bladbete dyrkes nær bakken og samler sand i kruset langs bladnervene, så grundig skylling i kaldt vann er det første og viktigste steget. Legg bladene i en stor bolle med vann, la sanden synke, og løft dem opp i stedet for å helle vannet gjennom en sil. Skjær deretter stilken fra bladet, og snitt etter oppskriften: grovt til sauser og supper, finere til fyll og sauteringspanne.

falltesyke, frøplantesvikt

Jordsopper som råtner frøplantens stengel nederst og velter unge planter over natten.

Rotbrann er et samlenavn for flere jordboende sopper, Pythium og Rhizoctonia blant dem, som angriper den møre stengelen på en frøplante akkurat ved jordoverflaten. Et tilsynelatende friskt felt med frøplanter kan kollapse til en svart, innsnørt hals i løpet av én fuktig natt, og soppen sprer seg raskest i gjennomvåt og dårlig ventilert jord. Når først en frøplante har veltet, reiser den seg ikke igjen.

Hvor dypt frøet ligger under jordoverflaten, forskjellen mellom jevn spiring og ingen spiring.

Dybden bestemmer hvor mye jord skuddet må skyte gjennom for å nå lyset, og hvor mye reserve frøet har til å klare det. En tommelfingerregel er to til tre ganger frøets egen tykkelse: fint frø knapt dekket, grovt frø dypere. For grunnt tørker ut i sol, for dypt brukes frøets reserve opp før det bryter overflaten.

såfrø, direktesåing

Å legge frøet i jorda ved riktig dybde og fuktighet, slik at det spirer til en ny plante.

Såing er øyeblikket frøet møter jord, vann og varme og bestemmer seg for å gro. Utendørs venter du til jorda er varmet opp og tørr nok til å smuldre i stedet for å klumpe seg, og sår i et fint såbed på en dybde planten klarer å skyte gjennom. Bladbetefrø spirer som regel innen én til to uker når jorda holder rundt 10 til 15 grader.

Å dyrke planter sammen for felles nytte, fra skadedyrmaskering til bedre utnyttelse av plassen.

Samplanting bygger på tanken om at noen planter gjør det bedre ved siden av visse naboer enn alene, enten ved å forvirre skadedyr, trekke pollinatorer, eller fylle gapene i hverandres bladverk og rotstripe. Sterkt duftende urter og blomster er de klassiske partnerne, som sies å maskere lukten av en avling for de insektene som leter etter den. Bevisene er ofte anekdotiske, men de praktiske gevinstene i blandingsdyrking, bedre plassutnyttelse og en lengre blomstringssesong for nytteinsekter er reelle nok.

å sautere, å blanke

Rask og varm steking i lite fett, slik at bladet faller sammen og blir mørt.

Du varmer en panne med litt olje eller smør, legger i de fuktige bladene, og lar dem trekke sammen under lokk i et par minutter. Væsken som bladene gir fra seg danner en glinsende saus sammen med fettet. Dette er den raskeste veien fra rå til mørt, og den bevarer mer av den friske grønnfargen enn lang koking.

gå i frø, blomstringsskyting

Skyting er når planten slutter å lage blad og skyter opp en blomster- og frøstengel.

Skyting er plantens overgang fra å lage blad til å lage blomst og frø, utløst hos bladbete av kulde, av lengre dager, eller av tørkestress. Når frøstengelen begynner å strekke seg, går bladveksten saktere og de resterende bladene blir seigere og mer bitre. Noen sorter er foredlet til å motstå skyting lenger.

bråtesnegl

Bløtdyr som rasper ujevne hull i bladene om natten, og som kan ta livet av unge planter.

Snegler beiter etter mørkets frambrudd og på fuktige kvelder, og rasper uregelmessige hull gjennom mykt vev og etterlater et sølvblankt slimspor som røper dem om morgenen. Én natts beiting kan skjelettere en frøplante, og de vender tilbake til de samme skjulestedene, under krukker, bord og visne blad, natt etter natt. De er verst i våte år og i hager med tung, moldrik jord.

blending til suppe

Koking og blending av blad og stilk til en jevn, fyldig suppe.

Bladbetens volum og naturlige stivelse gir en suppe som tykner seg selv uten fløte eller jevning, bare ved at du blender alt sammen til silkemyk tekstur. Start med smørstukte løk og kraft, tilsett stilkene først og bladene til slutt, og blend mens det ennå er varmt. En skvett sitron eller eddik løfter den grønne smaken og balanserer den milde jordsmaken.

En toårig plante blomstrer og setter frø i sitt andre år, etter en kald vinter.

En toårig plante lever over to vekstsesonger: i den første bygger den opp en blad- eller lagringskropp, i den andre blomstrer den, setter frø og dør. Den trenger en kuldeperiode, gjerne over vinteren, for å sette i gang blomstringen. Denne toårssyklusen deler den med gulrot, løk og kål.

piklering

Å fjerne overskuddsspirer slik at de gjenværende får plass, lys og rotrom til å vokse.

Tynning er det uromantiske arbeidet med å ta ut de spirene du ikke trenger, slik at de du beholder faktisk kan utvikle seg. Gjort tidlig, mens røttene ennå er grunne, forstyrrer det knapt den utvalgte planten, og tynningsplanter av mange vekster er gode å spise. Uten tynning blir raden en tett kratt som går i blad og aldri blir til mye.

stilk som egen grønnsak

Å behandle bladbetens fargerike stilker som en grønnsak for seg selv.

Stilkene er sprø, saftige og med en mild, jordet smak som minner om selve roten, men mykere. Skjær dem fra bladet og gi dem et forsprang i pannen, omtrent som du ville gjort med stangselleri eller fennikel, før bladene går i til slutt. De tåler braising, steking og rått tynnskåret i salat, og holder en fast bitt selv etter lang tilberedning.